河北小龙虾加盟择优推荐,天津聚味斋鸿餐饮

小龙虾重量:选用一-级品龙虾，每只重45克至59克，每份重1200克。

制法:

1.将小龙虾洗净，用“七刀剪虾法”剪好，倒人烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮,断生后(七成熟即可)放入漏勺中，沥去余油。

2.起锅烧热底油，放入蒜香酱350克，倒人过好油的小龙虾，用盐、味精、鸡精各10克，白糖20克，啤酒1瓶，然后加盖焖烧10至12分钟，放人熬制蒜蓉酱上的浮油30克，淋芝麻油5克即可起锅，上桌前放香菜5克即可。

小龙虾重量:选用品龙虾，每只重60克，每份用1400克。

调料:生姜、豆瓣酱各150克，蒜子、大葱各200克，圆葱、青花椒、青红椒、香芹、高度白酒各50克，辣椒皮75克，龙虾粉40克，白糖40克，芫荽150克，啤酒2瓶，芝麻酱、盐各20克，花生酱30克，色拉油5干克(约耗1千克)。

制法A:

1.小龙虾洗净，下人烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒(也可干煸，量大用油炸颜色更鲜艳) ,捞出控油。

2.锅内留底油,烧至七成热时，放人生姜炸香,接着下人剩余的蔬菜料炒香，然后下人辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，后下人龙虾粉拌匀。

3.将龙虾下人锅内翻炒均匀,烹人白酒,加入啤酒和800克清水，大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖、芝麻酱、花生酱调味，捞出龙虾，过滤所有渣滓。

4. 龙虾装盘，淋上虾卤，放芫荽。出品浓香辣麻，回味无穷。

批量预制: 1.不锈钢桶内入清水10千克，放入生姜、葱段、蒜末各300克、盐500克，烧沸后小火煨10分钟，关火、冷却。2.将品质优良的鲜活小龙虾洗刷干净,入八成热油炸至虾身发红、刚刚成熟，捞出沥油后放人提前预制好的凉卤汤中浸泡20分钟入味，然后捞出龙虾备用。注:凉卤人味的龙虾除了可以做十三香口味，还用于制作各色“花式龙虾”。

出菜流程:锅放色拉油70克烧至四成热，下人蒜子、姜丁、葱丁各20克煸香，再下人十三香麻辣酱、干辣椒粉4克、大红袍花椒6克，煸炒出红油，加入清水500克,放入预制好的龙虾500克，调人白糖15克、味精12克、冷磨十三香粉25克，中火烧约2分钟，加入青椒块及葱段略烧，汤汁浓稠后即可出锅装盘。